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[转帖] 溜肉段，如何做出和馆子里一样，学好了就不用下馆子了 [7P]

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1楼大中小发表于 2016-8-8 12:24 只看该作者

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溜肉段，如何做出和馆子里一样，学好了就不用下馆子了 [7P]

我们从美食的角度来讲，想感受纯正的东北风味并非去趟所谓的东北馆子就能感受到，但是对于很多地方的朋友也只能这样。而在东北馆子里叫座率极高的小鸡炖蘑菇和猪肉炖粉条等一些菜在东北的馆子里的叫做率并不是很靠前，而且是很靠后，很多小的馆子根本不会准备这样的菜。是不是有点不可思议。因为这样的菜属于东北市井人家最最普通的菜了。所以下馆子再点这样的菜的人并不是很多。另外一个原因炖菜讲究的时间和火候，除非很火的菜否则饭店老板也不会准备那么多，早上炖的菜放到下午味道肯定不如刚出锅的好，这点大家都很清楚，这也是东北馆子不太卖这样的菜以及在馆子里叫座率低的一个重要原因。
而当你真正来到东北，走进馆子你会发现有一道菜叫做率远远高于小鸡炖蘑菇与猪肉炖粉条---锅包肉和溜肉段。用低调大腕来形容最恰当不过了。在东北菜里如果第一名是锅包肉的话，那熘肉段绝对可以和其并驾其驱，他们的做法虽然有些许相似，但是口感却完全不同。锅包肉酸甜酥脆，熘内段咸香Q滑，二者都是东北菜饭店里必点的名星菜，如果你是做东北菜的厨师，如果做不好锅包肉、熘肉段、地三鲜和大拌菜，那是根本找不到工作的，可见这几道菜在东北饭店的餐桌上出现的次数有多频繁，有多受大家欢迎了。怎么样是不是很想吃呢，看完今天的日志，无论你在哪儿美味都与你相伴。因为你已经轻松掌握了如何料理地道的东北人气大菜了

材料：里脊肉，胡萝卜，青椒
调料汁：料酒1勺，酱油2勺，盐少许，白糖少许，醋1勺，鸡精少许
配料：大蒜，老姜，葱，胡椒粉

1.胡萝卜和青椒切菱形片
2.将猪里脊切成小块，向猪肉里放入料酒，少许胡椒粉，放入蛋黄，记住做熘肉段的正宗做法是只用蛋黄
3.放入盐，不要太多，拌均以后将其放入冰箱腌半小时
4.半小时后拿出来放入淀粉糊，充分的拌均在腌制片刻
5.葱姜切丝，蒜切片，拿一个碗调入料汁：料酒1勺，酱油2勺，醋1勺，少许盐，白糖少许，鸡精少许，15克淀粉搅拌均匀待用，
6.热锅放油，油温7成热将肉块一个一个入锅炸制，炸好后捞出

7.再将油温升高复炸一次，捞出控油备用
8.锅内留底油，放入葱姜蒜爆锅
9.放入胡萝卜和青椒片翻炒至断生
10.放入炸好的肉段炒均
11.再放入调好的料汁，翻炒均匀，淋明油，装盘
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厨房小贴士：
1 炸肉段在面糊中加入蛋黄比加入蛋清和全蛋要好吃，这是正宗做法。
2 调味汁的比例大概按我的就可以，不过可以根据实际情况有所增减。
3 要将蔬菜炒断生后再放入肉段翻炒。
4 要大火快速收入汁，并且调味汁里不要放太多的水，否则在锅中时间过长
影响口感。
5.给肉段挂浆是这道菜的关键，调料汁里加入淀粉糊更粘稠不易脱落
6.炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆

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aixinxiaozhan 金币 +8 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2016-8-10 00:53

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stgal26

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2楼大中小发表于 2016-8-8 16:14 只看该作者

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单用蛋黄放入面糊的方法很有创建，以前一致以为加蛋清会更滑

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aixinxiaozhan 金币 +1 认真回复，奖励！ 2016-8-10 00:53

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weiqiang331

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3楼大中小发表于 2016-8-8 16:28 只看该作者

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很经典单的一道东北传统菜。看碗芡的兑法应该酸甜口的，那他和锅包肉的区别在哪啊？

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aixinxiaozhan 金币 +1 认真回复，奖励！ 2016-8-10 00:53

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kkyture

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4楼大中小发表于 2016-8-8 19:15 只看该作者

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这个做法很详细呀，感谢分享，不过个人觉得楼主的认识有误，我们那的东北菜馆卖的最好的就是锅包肉和溜肉段，小鸡炖蘑菇和猪肉炖粉条反而都吃不惯

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aixinxiaozhan 金币 +2 认真回复，奖励！ 2016-8-10 00:53

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lina21

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5楼大中小发表于 2016-8-8 22:52 只看该作者

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很地道的东北菜做法正宗学会了在家里也能吃到真正的东北菜了

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aixinxiaozhan 金币 +1 认真回复，奖励！ 2016-8-10 00:53

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daxiawoshisui

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6楼大中小发表于 2016-8-8 22:58 只看该作者

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怎么做都和饭店不一样呢

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lfimelicc1

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7楼大中小发表于 2016-8-9 00:39 只看该作者

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东北菜也都是很油的啊，要控干很不容易

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awhb

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8楼大中小发表于 2016-8-9 14:06 只看该作者

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溜肉段偏软，锅包肉外酥里嫩，个人更喜欢锅包肉

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wl2026

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9楼大中小发表于 2016-8-25 12:52 只看该作者

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这个看着不错，什么时候在家试着做做

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gekko520

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10楼 大中小发表于 2016-8-25 15:03 只看该作者

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食材经油炸后大量吸收油脂，不仅热量大增，严重影响减肥，还会产生致癌物质，不利于健康，不宜多吃

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