实用烹饪技巧（中）
1、炸猪排时，在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
2、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
3、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
4、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
5、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
6、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
7、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
8、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
9、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
11、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
12、炒波菜时不宜加盖。
13、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
14、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
15、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
16、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
17、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
18、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
19、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
20、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
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