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whh2002

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1楼大中小发表于 2014-10-18 11:09 只看该作者

广式早茶名点【古法手工布拉肠粉】（15p）

            广东早茶茶点们的名字好多都很有趣，什么马拉糕，炸两，煎堆，布拉肠粉等等。布拉肠粉，我一度以为跟布拉格有什么关系。马拉糕是不是跟马拉车有没啥关系？典型的望文生义啊。

            其实呢，布拉肠粉，传统上是把米浆摊在布上蒸熟，再从布上拉下卷成肠状食用。洁白晶莹半透亮如宣纸的布拉肠粉是常见的早茶点心之一。我曾经以为它就是沙河粉裹上馅儿，了解它的做法之后才知道，两者的配方和制作方法不一样。布拉肠粉的做法更像越南米纸的做法，米纸就是晒干的圆形肠粉皮。

         肠粉的吃法上也跟越南米纸夏卷类似，吃的时候浇上酱汁。广式布拉肠粉的变化丰富，内陷儿可以是肉末，虾仁，鱼片，叉烧，甚至是油条。不加馅儿，没有撒小虾米和葱的是斋肠。还有加糖拉出的叫甜肠。

材料：

米浆：200g粘米粉，25g澄粉，30g玉米淀粉，700g水，1tsp 盐，1tbsp食用蔬菜油
配料：干虾仁，葱，油条
豉油：5tbsp 水，2tbsp 糖，1tbsp 生抽，1tbsp芝麻油，1tbsp老抽，1tbsp蚝油
器材：方形竹蒸板，过滤豆浆的布，蒸锅。

做法：
1. 干虾仁用温水发开，一定要泡到很软；葱切细末备用；油条备用。
2.  将米浆按比例调制好，放置20分钟更好。
3.  蒸锅放好蒸板，蒸布上刷一层油，垫好铺平在蒸板上。我用的是竹制日本soba的沥水碗，四方竹边里面有个类似寿司帘的竹制隔层，蒸汽上来很完美。蒸布是国内带过来滤豆渣做豆浆的比较致密的面布，美国这边叫muslin cloth，我在Joann买到过的。
4. 蒸锅水烧开，搅匀米浆，舀一勺在蒸布上，晃动一下锅子，让米浆均匀。盖上盖子蒸30秒左右，打开盖子，撒上虾仁和葱末。盖上盖子继续蒸2-3分钟到米浆起大泡。关火，小心取出蒸布。防止烫手哈。
5. 平摊蒸布在砧板上，用薄板小心从边缘刮开粉皮，借助一块薄板或小刀刀背，慢慢把肠粉卷起（虾干朝内）。吃的时候用剪刀剪成小段。刚蒸好的肠粉比较稀软，卷好后就像模像样了。
6. 若是做炸两的肠粉，则不用撒虾米和葱，白粉皮既可，包起油条切段。
7. 豉油的材料放在小锅里煮开就可以用。吃的时候浇在肠粉上就好。

我用8寸烤盘作出来的沙河粉与布拉肠粉质感有所不同。个人觉得肠粉的味道更加好，也因为澄粉的加入更晶莹透明更美貌。且布作为蒸粉皮的隔断非常透气，蒸肠粉用布的确很合适。youtube原方子使用玻璃烤盘蒸，也很好。

【做法图解】

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