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标题: [转帖] (面条)如何煮出爽滑口感好的面 [打印本页]

作者: heisecitie 时间: 2008-4-27 09:25 标题: (面条)如何煮出爽滑口感好的面

味千拉面,兰州拉面确实有其优秀的特点,但个人在家能否做出类似的口感呢?
上海滩有一个头汤面之说,听完我这个典故,就知道怎么做了.
老上海滩的面馆,下面一天只用一锅水.早上烧起,关门倒掉.这样既节约成本,也体现了中国快餐的特色----快,来了就能吃.但面条中有碱水,并且还有浮粉(下水后会脱落下来的面粉),下到后来面水有点粘,口感也差了.追求生活质量的人,一般一早就去吃面,这时面水清澄,下出来的面俗称头汤面.
平时在家要做出头汤面的口感,只要把水烧开,面入锅后,用筷子搅拌,让面充分接触水,这样可以把面内的碱水和表面的浮粉洗掉,大概一分钟以后,面汤发白,这时就要洗了.将热水倒掉,用清水冲洗.2---3边(直到水清,无白色悬浮物).这一步有2个功效,一可以洗去黏附,保持头汤面的口感,二可以冷却面条,使他等下烧煮时不会过早烂掉.
最后面和冷水再上灶,开后浇上配料就可吃了.绝对爽滑,试试就知道了.
另外,买面也有点讲究,面有劲道,就不容易糊烂.但由于各地平牌不一,不能一一说明.只能教大家一招,烧时看.烧时掉粉多的,面汤浑的厉害的,绝对是搅拌不够的,碰到这样的以后换个品牌.

作者: luolin33 时间: 2008-4-27 20:51

受教了,以后我都早上去吃面了,下午不在去,就为一个头汤面哈,谢谢楼主提醒!

作者: quchan 时间: 2008-4-27 21:06

学习了，以后可以试试，谢谢楼主分享，我就喜欢吃个面！

作者: dubing1234 时间: 2008-4-28 13:50

现在卖的面条里面很多食用胶，防止面条在煮的时候过早的断了。我个人还是感觉自己作面条吃才好。

作者: 168sfs 时间: 2008-4-28 13:58

想吃口感好的就去吃拉面和手擀面，另外面下好后，在凉白开里过一下，绝对棒极了。

作者: heisecitie 时间: 2008-4-29 16:15 标题: 顶楼上的,我的意思其实和你的差不多

在凉白开里过一下，绝对棒极了。------这个效果和我的差不多,我推荐的更彻底

作者: brella 时间: 2008-5-3 10:26

原料重要，机器做的没口感！楼主的方法可以借鉴！

作者: kfc2000 时间: 2008-5-3 11:45

搓面团的过程很重要
煮面过程中过一下冷水，让面身温差大

作者: 张和-平 时间: 2008-5-3 23:28

下面的锅要大，水要多，第-次水烧开后用冷水激-下，这样面就好吃了

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