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标题: [转帖] 始于盛唐的楚地名菜:应山滑肉 [打印本页]

作者: 百色颜色 时间: 2008-9-2 18:57 标题: 始于盛唐的楚地名菜:应山滑肉

1.“应山滑肉”系应山县传统名肴之一。相传，贞观年间唐太宗李世民久病，不思饮食，诏书天下，凡能进美食开皇上胃口者有重赏。当时应山一位詹姓厨师得知后，便去长安。到宫中为唐太宗精心制作了一盘肥而不腻，滑嫩可口的猪肉菜进献，岂知皇帝刚把肉送进嘴里，略为品味，那块肉一滑便下肚。满口留香，于是连吃几块，胃口大开。连呼“滑肉！滑肉！”姓詹的厨师从此便留在宫中当了御厨，“滑肉”也成名馔流传于世了；

2.“应山滑肉”虽以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，尤其为老年人所喜食。油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永
·原　　料: 肥膘肉750克。
鸡蛋100克。
胡椒粉2克盐5克酱油5克小葱3克淀粉(蚕豆)13克姜5克植物油30克味精3克

操作: 1.猪肉去皮洗净，切成2厘米见方的块，用清水浸泡10分钟取出沥干，盛于碗内；

2.猪肉内加精盐、味精2克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆；

3.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油；

4.肉块稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1小时左右取出扣入汤盘；

5.炒锅置旺火上，下猪肉汤200毫升、酱油、味精同烧；

6.待烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。

贴士：
1.猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀；

2.入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好；

3.汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻

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