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标题: [转帖] 三文鱼 ~~蔡澜 [打印本页]

作者: hzl6 时间: 2011-2-20 09:44 标题: 三文鱼 ~~蔡澜

饮食版的记者，打电话来问我：「日本ZF想订一个寿司店的标准，说什么金枪鱼才够资格当TORO和MAGURO，你有甚么意见？」

「放屁。」我说：「日本人吃的金枪鱼也不全是在日本海抓到的，真正的金枪鱼HONMAGURO已被他们捕杀至几乎绝种，在日本本土吃到的，多数来自印度和西班牙，还谈什么标准金枪鱼呢？」

但是，日本人一向对食物的要求甚高，没有水准的他们不会用，也不敢乱来。

乱来的倒是外国人开的寿司店，大量供应三文鱼刺身。正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。

吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。和我们以为一活就可以拿来做刺身，完全相反。

三文鱼会游到淡水的河中产卵，是一大禁忌。当然，淡水如果不受污染的话，还能养出能生吃的鱼来，但当今的河流，有哪一条是干净的呢？

鱼一有虫，卵跟生细菌，一般的回转寿司店的三文鱼卵也千万别碰。要吃的话，应该到可靠的食肆，最好师傅是日本人，而且要有点上了年纪的，他们有传统的训练，加上不想晚节不保，选料才细心。

也别以为反正是鱼片嘛，切得长方形就行。天下没有那么容易的事，一刀一片，都要有长年的经验，根据纹理和厚度，切出来的有天渊之别。一山比一山高，一直比较上去，到了北海道札幌的「寿司善」，才知道大师傅的切功是完美的，略有筋络之处，还上几刀断之，不但花纹漂亮，更有入口即化的口感。

那一家人的刺身，客人连酱油也不必点，师傅会用一块岩盐，刨了几粒撒在鱼上，每块鱼撒多少盐，一点也不含糊，那块岩盐已被师傅刨成像一粒乒乓球那么大小，而且是粉红色的，因为岩盐中含了铁质之故。

反观外国寿司店：第一，砧板不勤洗刷，一有刀纹，即藏细菌。第二，每种鱼应用不同的刀，一把过的话，绝对切不出理想的厚薄。还有最重要，也是外国寿司店最忽视的，就是洗手间的衞生。大师傅也会用的呀，一干活起来，就带到食物上面了。所以下次你到寿司店，先去洗手间走一圈，看了皱眉头的话，千万不可吃那里的东西。

正统师傅，教徒弟时，第一件事就是闻水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鲜的食材，都无用武之地。

我请过几位日本大师来香港表演，他们一进厨房，闻到水味，就摆平了双手：「如果水质不改善，我来了也是白费功夫的。」

「但是生鱼是不洗的呀。」当地厨子说。

「不洗。」他回答：「也要用湿布抹，那块布湿了也要用湿布抹，那块布湿了水，鱼就走味了。」

的确，水是最重要的，内地和香港的水，都氯气甚重，有的经过生的水管，还发黄呢！处理净水，并非难事，可以用个小滤水器，或者装个大型的在总喉。当今在日本的店铺，有的还装备了分离子净水器呢。

别说回转寿司店很少注意到水，进高级的料理，像一位纽约大师来开的，冲了茶来，也有一股强烈的异味，但这不怪餐厅，是客人不懂得要求得来的结果。

客人把刺身和饭团也搞不清楚，走入寿司店就叫寿司。其实最基本的，是分为完全是鱼的「刺身SASHIMI」，和带饭团的「握NIGIRI」，一般开口说声寿司SUSHI，是代表有饭团的。

刺身靠刀法，饭团则靠米粒，米粒太多，为了求饱，属于低级。米粒太少，不如吃刺身！恰到好处，是饭团最难控制的一关，每种鱼都不同，并非用个机械人师傅就能握得出来的，有经验的厨子，一个饭团中有多少粒米饭，每次握，都不会差错。

说到米饭，是要在最基本处手。既然吃日本菜，就要用日本米，连在美国种的日本米也不行。别说泰国米了。日本米贵，但是一个客人能吃多少饭？节省成本，也不应该省这一方面的，但回转寿司店绝不考虑用日本米的。

加醋就是，但醋的分量多少，也是一大窍门。有些日本师傅握出来的特别好吃，那是他们又用白醋又用红醋来混合出理想的味道，而且绝对吃不出酸来。

在日本吃到的饭团就理想吗？也说不定，除了一些老字号，新派寿司也开始卖起三文鱼刺身来，原本鲷鱼之外的鱼头，都不吃的，但也反而受了香港的影响，烤起油甘鱼的头了。再下去，由香港反输入，来个冰水寿司，把饭团炸了一炸才握的，一点也不出奇。

学做寿司，应从最基本的步骤开始，有了基础，再去求变；我们的，基本功薄弱，已开始乱来，真是看得我心惊肉跳。

最恐怖的是有一种日本人叫鲣鱼KATSUO，华人叫木鱼的。香港的回转寿司店买到了就那么切来当刺身，殊不知这种鱼的腹部一定有虫，我曾经看过，一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。所以日本人食鲣鱼时，一定用火把表面那一层烧得干净，才做刺身的。我们一乱来，后果不堪设想。

这种虫吃了，严重的话，虫一直生存在人类的内脏中，病永医不好。轻微的话，肚子疼痛不堪。侥幸的，过几天就停止。?#092;气一坏，两三天来一次，像粤语所说：问你怕未？

以为活的鱿鱼都能生吃，就大错特错，多数是没事，但有种叫鱼易乌?#092;SURUMEIKA的，所生之虫，和鲣鱼的一样，非小心不可。

学做日本菜，先要学他们的精神，那就是不断追求完美，才变为己有。像他们的拉面，从中国学去，当今已变成他们独特的食物。我们并不比日本人弱，怎么做不到

我们并不比日本人弱，怎么做不到自创的寿司来？先从基本功开始吧，别求捷径。

三文鱼

初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生，假东洋钣子店中，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”

到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。

日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。

高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的那一条直切下来，叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到，一公斤一包，只卖一百二十块港币左右，非常便宜。因为，也没有多少日本人懂得欣赏。

买回家解冻后，在不黐底的鈩略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，天下美味。

至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！千万不能贪便宜。理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄地，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的，多数是挪威产的大西洋三文，很少由日本输入。在欧洲吃三文，苏格兰的最好。不过，他们也多是烟过后进食，不太吃生的。

大西洋的三文，又肥又大，可以当刺身，味道也不那么强烈，但还是少吃为妙。

有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错，我看过有些生抓的鱼，一刨开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中，非常之恐怖，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。

《饮食男女》周刊选出鱼生十大，最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。

我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。

虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上，但是有很多细菌杀不死，只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌，较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼较为上等，日本的大受污染，除了细菌之处还有水银，不过日本产的已经不多，从外国购入，再转卖到东南亚，大家还以为是日本鱼呢。

二次大战之前，日本三文鱼就多了，而且刚刚开发拖网捕鱼技术，连韩国的也抓了来，三文鱼是最贱的鱼。

自己吃不完怎么办？腌渍过后，就拿来卖给中国，和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等，都是日本军国主义者侵略外国的征兆。

日本人穷的时候，吃白饭只有几片酱萝葡，优裕一点的才有一块蒸三文鱼，次等货吃起来像咬发泡胶，也觉得津津有味。

经济好转，三文鱼也愈卖愈贵，早餐的那块，习惯选是改不了，没有三文鱼的日子，日本人会哭泣。就算怎么爱

吃，他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，多卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。

我对三文鱼有偏见，觉得有阵不愉快的味道，所以绝不会吃，腌过的还可以接受，但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥，其实更肥的是鱼腩底下的那条，叫做“腹筋Harasu”，筑地鱼市场能看到，一包包卖、很便宜，连一般的日本人都不会欣赏之故，各位不妨试试，至于鱼生，不吃也罢

作者: hzl6 时间: 2011-2-20 09:46

管理员TX，不好意思，发错地方了，请谅解

作者: baitaishanlz 时间: 2011-2-20 12:27 标题: 回复 1楼的帖子

长知识，以后外面的三文鱼刺身我是不吃了，为了健康咱还是吃点熟食好了。

作者: churuic 时间: 2011-2-20 12:38

三文鱼吃生的还行我感觉就是吃的有点肥腻有点恶心不过味道不错到正规档次店吃

作者: subailing2009 时间: 2011-2-20 12:56

三文鱼刺身要新鲜的才好吃，现在大部分是冻品，味道肯定差很多。不过冻品把两面微煎加酱汁吃，味道比刺身好的多。

作者: luoye8721 时间: 2011-2-20 14:51

长知识了学习下有空再去吃吃看

作者: ficus_p 时间: 2011-2-20 15:44

长知识了。一直好奇蔡澜是靠什么起家的?不用工作，只是不断的旅行，吃美食。。

作者: cjleiq 时间: 2011-2-20 17:23

似乎确实是发错地方了，不过LZ说的这么多真是让人长知识啊

作者: 黑色羽 时间: 2011-2-20 18:24

呵呵，每个人对美食的观点都是不一样的啊，这就是所谓的青菜萝卜各有所爱，喜欢吃鱼生的还是大有人在的啊

作者: haiyan87 时间: 2011-2-21 13:38

楼主与其说是些美食，更像是一片散文，很有大家风范啊，若真是自己写的真要刮目相看。也让大家了解了很多知识

作者: cqf123 时间: 2011-2-21 14:16 标题: 回复 1楼的帖子

吃三纹鱼原来也有这样的故事，真没想到…下次不敢吃了

作者: 四叶游戏 时间: 2011-2-21 14:21

虽然没吃过三文鱼可今天长见识了，像河豚那么毒还不是照样有人吃何况是美味的三文鱼。

作者: yhbxs 时间: 2011-2-21 14:31

长见识了，原来吃三文鱼有这么多的道道啊！不看不知道，我服气了。

作者: dboy2000 时间: 2011-2-21 15:22

蔡澜是一代老饕客了，很有名的我很喜欢看他的点评。

作者: beijingjinan 时间: 2011-2-21 20:35

楼主介绍的也太复杂了，不过我是品尝不出来什么区别的，一直不喜欢刺身。

作者: sibadakesi 时间: 2011-2-21 21:02

三文鱼腐坏了也没有异味，太恐怖了吧，会不会吃起来是腐的呀

作者: skyons 时间: 2011-2-21 21:05

我以前吃过几次三文鱼，看到这篇文章我不敢吃了，也和朋友们说一声。

作者: sjfaaaaaa 时间: 2011-2-21 21:12

看完了全文还是不明白外国寿司店是啥意思。

作者: faceoff 时间: 2011-2-21 21:17

今天涨了见识了。以前一直以为寿司店就会卖三文鱼刺身的。

作者: moonsurface 时间: 2011-2-22 01:20

小时候就想当蔡澜这样的美食家现在发现当个美食家也不容易啊吃了还得写。。

作者: nishabi 时间: 2011-2-22 01:21

菜先生可是美食家，他经常上节目，真的天好了

作者: tome0116 时间: 2011-2-22 01:23

哇5，以后一定要看清楚了，学习学习。还是健康重要啊。

作者: q9902802983 时间: 2011-2-22 02:03

吃三文鱼刺身长大…我成虫啦。。

作者: yutian77752 时间: 2011-2-22 10:06

中国人在吃饭上的讲究你说是一片散文也不为过，会吃的一般都是文化人

作者: palyhapy 时间: 2011-2-22 13:28

原来还有这么多道道，看来生鱼片果然还是不能乱吃啊！

作者: 暗黑1 时间: 2011-2-22 13:39

三文鱼也是俺的最爱啊~~哈哈。
有些地方很好吃。

作者: nanjingselang 时间: 2011-2-22 15:30

三文鱼好像比较贵的，不过据说很好吃，有机会尝试一下

作者: nanjingselang 时间: 2011-2-22 15:32

蔡澜的节目看得比较少，感觉这老头挺有艳福的，每次做节目都是一堆美女

作者: arpen 时间: 2011-2-22 16:03

三文鱼要新鲜才好吃,这鱼适合生吃,不过价格有些高

作者: lixiaohang 时间: 2011-2-22 19:13

日式料理还是吃不惯
总觉得吃生的胃疼自己知道是心理作用但就是克服不了
一块吃日式料理同事的老介绍三文鱼刺身什么的好吃可我还是吃我的烤鱼算了

作者: wyb22271 时间: 2011-2-22 19:31

那个东西，吃着有点恶心，还是吃熟食比较靠谱，生的不好

作者: 7826 时间: 2011-2-22 20:40

真长知识了，我本来很喜欢吃的，沾着芥末吃，美味，就是太贵，原来上当了

作者: 君陌 时间: 2011-2-22 21:01

介绍的很详细，我去日本料理的店里吃过一次，总感觉味道怪怪的，不是很习惯。

作者: steve2006 时间: 2011-2-22 21:03

生鱼吃不习惯啊，还是弄熟了才能吃，毕意不是日本人

作者: alex514 时间: 2011-2-22 21:38 标题: 贵族的美食？

都说三文鱼好吃，其实我看着就馋~单单那粉红的肉，就喜欢

作者: 沧海无涯 时间: 2011-2-22 21:42 标题: 回复 1楼的帖子

呵呵，发错地方了要改改，哈哈，以后不要这样了昂。楼主发的帖子不错，日本人真会吃

作者: wkm82916 时间: 2011-2-23 16:55 标题: 回复 1楼的帖子

看来这个还真是不一般啊，原以为日本人爱吃生鱼片，原来是那样吃的，拜读了，非常好的文章。

作者: 给我一本黄书 时间: 2011-2-23 18:07

这个老头子有点意思，他写的美食书我看过基本，有小文有长篇，还拍过电影。

作者: buqiang 时间: 2011-2-23 18:52

三文鱼海鲜中的王者对男人尤其好哦

作者: china728 时间: 2011-2-23 19:00

楼主让我们大家了解了很多知识，收藏了，谢谢楼主！！

作者: winzero20202020 时间: 2011-2-23 19:13

楼主有机会的话，介绍一下如何烹制三文鱼。

作者: ls48108 时间: 2011-2-23 19:15

三文鱼刺身还真不能够乱吃的，看了才知道，平时没有注意到的

作者: 水蓝无双 时间: 2011-2-23 19:43

三文鱼貌似有吃过的样子，不过没什么印象，估计是不合口味吧~

作者: parasite 时间: 2011-2-23 19:54

上次和同学去吃三文鱼现在还有印象，我感觉很一般！

作者: 李老师123 时间: 2011-2-23 19:57

哇，楼主是三文鱼专家啊，太强悍了，

作者: hll666 时间: 2011-2-23 21:14

学习,学习,好好学习,认真的学习,好口福了哟!!!!!!!!

作者: tzg169 时间: 2011-2-24 12:25

其实我们那边三文鱼做生鱼片还不如用鲳鱼做，更鲜！

作者: xinxianba 时间: 2011-2-24 12:51

真是长见识了，美食的学问也不少啊！！真的很不简单

作者: hyzemon 时间: 2011-2-24 13:09

台湾人讲撒西米~超爱吃！放在寿司里很不错吃哦~

作者: njdfwy2010 时间: 2011-2-24 13:12

厉害！
一个问题居然能延伸和展开这么多！
学到了！谢谢！

作者: tangsan123 时间: 2011-2-24 14:05

三文鱼吃的新鲜当然好吃了啊，冷冻的没什么感觉！

作者: vollybal 时间: 2011-2-24 14:09

学习了，没想到吃也不见容易的事情，以后多多学习啊

作者: delnathan 时间: 2011-2-24 14:37

真讲究学习了挺爱吃三文鱼刺身的纠结啊

作者: 大大大2 时间: 2011-2-24 14:46

生吃的东西都存在健康问题，各位要注意了，最好煮熟了吃。

作者: wilson12 时间: 2011-2-24 19:09

富含丰富的维生素E，不过鱼腩不喜欢，太肥了

作者: mshome22 时间: 2011-2-24 19:56

精致的料理，只有大厨能做，就算提供提供菜谱，普通家庭也是做不出那个色香味的。

作者: mshome22 时间: 2011-2-24 19:57

精致的料理，只有大厨能做，就算提供提供菜谱，普通家庭也是做不出那个色香味的。

作者: yyee1982 时间: 2011-2-24 21:19

真是羡慕蔡澜大师啊，主要工作就是吃，而且都是好的东西，文笔也好

作者: 文文文 时间: 2011-2-24 23:35

三文鱼是比较好吃啊回味无穷还想去吃一次

作者: jytx 时间: 2011-2-25 00:40

前段时间刚好去吃了一次，幸亏是公款，太贵了。

作者: silvan0 时间: 2011-2-25 03:00

蔡澜我的偶像啊很羨慕他的生活~吃吃轉轉

作者: jiuchongtian 时间: 2011-2-25 09:29

一直弄不明白这散文鱼和东北的大马哈有什么区别~个人感觉是一个东西~

作者: yjfgame 时间: 2011-2-25 13:50

要是有个图片就更好了
解眼馋也好啊

作者: ff500 时间: 2011-2-25 14:54

这个人的节目我看过，知识很渊博，把美食和文化相结合

作者: nalanshanhe 时间: 2011-2-25 15:05

三文鱼生吃是最好的，不过新鲜的鸦片鱼生吃也不错，而且比较经济。

作者: xiaoyingxing 时间: 2011-2-25 16:28

前几天在新闻上看到现在的三文鱼卫生都不达标，特别是有什么寄生虫之类的，更不敢吃了

作者: xiangtu2007 时间: 2011-2-25 16:51

长知识，以后外面的三文鱼刺身我是不吃了，为了健康咱还是吃点熟食好了。

作者: xiangtu2007 时间: 2011-2-25 16:51

这个人的节目我看过，知识很渊博，把美食和文化相结合

作者: xiangtu2007 时间: 2011-2-25 16:51

三文鱼生吃是最好的，不过新鲜的鸦片鱼生吃也不错，而且比较经济。

作者: xiangtu2007 时间: 2011-2-25 16:52

三文鱼生吃是最好的，不过新鲜的鸦片鱼生吃也不错，而且比较经济。

作者: xiangtu2007 时间: 2011-2-25 16:52

这个人的节目我看过，知识很渊博，把美食和文化相结合

作者: xiangtu2007 时间: 2011-2-25 16:53

三文鱼生吃是最好的，不过新鲜的鸦片鱼生吃也不错，而且比较经济。

作者: xiangtu2007 时间: 2011-2-25 16:54

三文鱼生吃是最好的，不过新鲜的鸦片鱼生吃也不错，而且比较经济。

作者: xgh100 时间: 2011-2-25 18:59

恩，楼主说的很有道理啊，他们这样的吃法延续了很久，有他自身的道理，好的东西学习下还是可以的

作者: 日沉颖 时间: 2011-2-25 19:07

三文鱼刺身要新鲜的才好吃，现在大部分是冻品，味道肯定差很多。好久没有吃过了

作者: cqsz2005 时间: 2011-2-25 20:25

谢谢楼主长知识了，不然还真不知道有这么一回事情，下次记住了

作者: zeratul 时间: 2011-2-25 21:39

此文的文笔真是夺人眼球，不过说到三文鱼，如果单买鱼肉的话还是有些小不值，最近一次去菜场发现鱼摊上会有一些片下鱼肉的鱼骨，大家都有这个经验，就是带着鱼骨的肉更加的鲜美，而且非常的便宜只需4~5元就能买一板，肉还挺多，回家煸了一下，味道丝毫不亚于三文鱼原肉的感觉，甚至于有过之。

作者: ls15213615 时间: 2011-2-25 22:45

三文鱼不敢吃，怕生的吃坏了肚子，还是吃熟的好点

作者: zhaoyantao 时间: 2011-2-26 07:46

看了这个真是长了见识呀，不过小日本的东西再好我也不会接触的。

作者: zcxa 时间: 2011-2-26 13:18

其实现在的三文鱼由于被人们认同了
所以就出现了很多假冒的有的甚至往鱼里打色素！可怕最好还是不要吃！

作者: 5887586 时间: 2011-2-26 15:49

三文鱼对这种鱼没有啥研究学习学习

作者: sczpo0 时间: 2011-2-26 16:08

恩恩，看过蔡大师这篇东东，以后吃什么刺身之类的要特别注意点了。

作者: breakdq01 时间: 2011-2-26 17:47

三文鱼，日本人的最爱，不过只要做的好我也觉的好吃

作者: jyz0008 时间: 2011-2-26 18:47

三文鱼刺身难道就是生鱼片的意思？难道都不能吃吗？

作者: 奶味香浓 时间: 2011-2-26 19:23

三文鱼俗称大马哈鱼产在东北也不是很贵一般东北人都不喜欢吃

作者: huashen1111 时间: 2011-2-26 21:14

经常吃三文鱼，还没想到有那么多道道，以后要慢慢品味了

作者: 123gui 时间: 2011-2-26 21:42

每个人对美食的观点都是不一样的啊，这就是所谓的青菜萝卜各有所爱

作者: wq5228717 时间: 2011-2-26 21:48

看了楼主的帖子才知道不是所有的鱼都能生吃的

作者: 轻风逐快马 时间: 2011-2-26 22:38

对日本的东西不怎么感冒所以也从不吃三文鱼

作者: qaws1234 时间: 2011-2-26 23:07

现在想吃到深海的三文鱼很难了，去了好几个超市都没有找到

作者: weelfin 时间: 2011-2-26 23:12

这可真是长见识了还真以为三文鱼生吃挺好呢有虫可就不好了另外这个蔡澜是哪个拍三级片出名的导演不？

作者: 11end22 时间: 2011-2-26 23:15

看蔡澜的文长知识，我对三文鱼也不是很感冒，没有什么味道也没有什么口感，只是色彩鲜艳些。

作者: jiorange 时间: 2011-2-27 01:24

呃，看完后，自己都心惊惊，下回去吃寿司，看来得好好挑地方了。不能随便跑去一个贴着寿司店的地方就钻进去猛吃一顿才行。

作者: 开心为上 时间: 2011-2-27 01:47

原来吃三文鱼有这么多道道.看来以后要注意了.

作者: luack 时间: 2011-2-27 01:55

呵呵虽然发错地方了不过还是学到东西。也提醒大家。生吃这些东西，请注意寄生虫。

作者: qq229918531 时间: 2011-2-27 12:22

晕,原创的吗?文采5错!

作者: 二健 时间: 2011-2-27 14:39

三文鱼我最爱吃了,不过别吃得太多,生虫就不好了.

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