标题: [转帖] 手指棉花糖[21P] [打印本页]

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作者: akuma27    时间: 2014-10-17 20:41     标题: 手指棉花糖[21P]

把棉花糖刻成小花虽然好看，却搞出一堆不成形的边角料。再次制作，决定不搞这些花里胡哨的东西，规则的形状没什么边角料，再弄点颜色糊弄糊弄眼睛。那个葡萄汁的颜色就不错，特别深，加入少少许不知道会不会被冲淡？姑且试试。一试便知，想靠少少许水果原汁给棉花糖添彩纯属徒劳，不得已赶紧抓出色素救场，紫色，配合下葡萄汁。形状，什么样的形状，怎样操作才不剩边角料？摊平了切？棉花糖的糊糊流动性不太好，倒在淀粉上一堆堆，几乎不会流淌。那就装进袋子里，挤成长条，切成小段，不剩什么边角，圆滚滚的也比较有型。事实证明，这个想法不错，操作起来很容易。。。”




主料 :玉米淀粉(100克)温水(23克)鱼胶粉(8克)水(1.3克)细砂糖(66克)葡萄糖粉(33克)麦芽糖(50克)白醋(1克)
调料 :葡萄汁(2小勺)色素(少许)
厨具 :煮锅、电磁炉  


1.用料

2.玉米淀粉烤熟铺在桌面

3.将白醋倒入1.3克水中，拌匀备用

4.温水倒入鱼胶粉中

5.搅拌至完全溶化，备用

6.将水，细砂糖，葡萄糖，麦芽糖依次倒入锅中

7.加热至沸腾转小火

8.继续煮至112度，熄火

9.冷却至80度

10.加入鱼胶粉溶液

11.倒入葡萄汁

12.用打蛋器快速搅打7分钟

13.加入色素搅拌均匀

14.倒入白醋再次搅拌均匀

15.装入裱花袋

16.在淀粉上挤出长条，冷却8分钟

17.将底部的淀粉翻起，撒在长条表面，让长条沾满粉

18.切段

19.将粉与糖拌和，让断面也粘上粉

20.装入漏勺，筛去多余浮粉即成



小窍门：
溶化好的鱼胶粉需保温，以保持溶化状态，以防气温偏低而凝固。熬糖时需注意火候，以防火大熬出焦糖色影响成品成色

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作者: ldlgwq    时间: 2014-10-17 21:31

这个感觉还不错唉，可以考虑根据自己的口味去添加些柠檬之类的口味了

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