SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 回锅肉，最后回肚肉[10P] [打印本页]

作者: 52102429 时间: 2016-7-31 18:34 标题: 回锅肉，最后回肚肉[10P]

话说为什么叫回肚肉，因为这些肉要回到肚子里，所以叫做回肚肉。吃货的世界是要从每一个菜名体现出来。因为专业，所以吃货。
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
回锅肉
主料：五花肉，青红椒，蒜苗

原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。

原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。

冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片。

冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片。

起油锅，下肉片煸炒。

待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀

再加入切碎的豆豉炒香。

加入青红椒，炒至断青

最后，加入青蒜炒出香味。

最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。
小窍门：
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。

作者: huangjinlang 时间: 2016-8-2 12:42

这道菜配上大米饭！啊啊，香死人了！可是啊，血脂高咋办嘞？

作者: duanwf 时间: 2016-8-3 00:47

回锅肉看起来简单，做起来难，要做的好吃不容易

作者: bluebluestarsta 时间: 2016-8-3 10:30

可以加花椒增加麻味,加糖增加颜色

作者: cc8601133 时间: 2016-8-3 19:20

不知道为什么第二幅图要把肉放在锅里，我们这里都喜欢用蒜苗，特香，让我记起初中的时候老师做的一顿饭，中间就有这道回锅肉，太香了。

作者: yakee 时间: 2016-8-3 19:41

这个是吃货的最爱，川菜厨师必修的一道菜

作者: limingli 时间: 2016-8-3 23:31

隔着屏幕都闻得香，有这碟回锅肉可以下3碗饭了

作者: evaluhailei 时间: 2016-8-4 00:59

深夜看这些烧菜贴，真是饿的不行，口水直流啊。我做回锅肉的时候，会在最后的时候放些甜面酱，出来的味道更浓些。

作者: yy1914 时间: 2016-8-4 09:45

不错的菜我喜欢切的更薄比较我不太喜欢太肥的呵呵要买5层

作者: wtfyp 时间: 2016-8-4 14:44

回锅肉的做法只要准备好调料，做起来还是比较简单的。

作者: xu0501 时间: 2016-8-5 01:47

看着不难，可是自己一做就不是那么回事了，羡慕啊。

作者: 陌上小冷 时间: 2016-8-5 06:01

回锅肉。。。个人的川菜做得很一般。。。

回锅肉的做法做农家小炒肉，味道也是棒棒哒

滋味全出来了(๑＞ڡ＜)☆

作者: 陌上小冷 时间: 2016-8-5 06:02

引用:

原帖由 xu0501 于 2016-8-5 01:47 发表 [bbs=redirect.php?goto=findpost&pid=101134464&ptid=9711949][/bbs]
看着不难，可是自己一做就不是那么回事了，羡慕啊。

动手一次不行就两次；两次不行就三次

多做几次就好了

作者: oxwind 时间: 2016-8-5 16:27

四川人表示，这个回锅肉比较地道。

特别是肉的选择，一定要是五花肉，这样肥瘦相间，肥而不腻~~~

千万不要用坐墩或者腿子肉，那里肉较瘦，煸过后瘦肉会很硬，咬不动。

作者: poi1352 时间: 2016-8-6 19:29

看着味道就不错，好友食欲，其实我家这里使用青蒜和五花肉炒得

作者: jump160 时间: 2016-8-6 19:41

喜欢吃回锅肉但是不会做
回锅肉确实肥一点好吃

作者: daxiawoshisui 时间: 2016-8-6 21:16

味道不错，就是油太大了

作者: 洲际导弹 时间: 2016-8-11 22:55

回锅肉这道菜真是非常经典，也是我最喜欢的菜之一，那种香味和肥而不腻的感觉真是让人欲罢不能。也正是由于这道菜喜欢吃的人多，所以做的人也多，结果有点鱼龙混杂。最正宗的回锅肉除了选肉有讲究之外，在配菜方面，只需要鲜嫩的蒜苗（也就是青蒜）就够了。不过口味因人而异，加入青椒、红椒或胡萝卜都是可以的。但是强烈吐槽香干回锅肉这种做法，很多餐馆卖的回锅肉都会配上香干，这其实是为了用香干来掩盖肉的稀少，因为二者上色后看上去差不多，而且香干会夺走五花肉的香味。虽然有香干肉丝这种做法，但是香干和五花肉搭配绝对是失败的。

作者: wym9802p 时间: 2016-8-21 00:59

从小就不爱吃猪肉，不过看这个回锅肉倒是挺让人有食欲的

作者: qqqqqwwwww 时间: 2016-8-21 13:37

这个菜最喜欢，就是肉不好做，总是太油腻，炒干一点好吃，豆瓣酱绝配

作者: conzc02 时间: 2016-8-22 14:01

很经典的四川菜，很好的菜品，如果再加入面酱和美人蕉会更够味的吧。

作者: orc5 时间: 2016-8-22 15:19

这个菜要多干煸几下让肉的油少点吃起才香~！

作者: 04122944 时间: 2016-8-25 01:25

的确去吃川菜必点的一道，小窍门学到了

作者: miaoeng 时间: 2016-8-25 02:27

肉必须是黑猪肉，最好是年猪（开年三月买到架子猪喂青饲料+红苕养到过年再杀）
极品回锅肉还是推荐二刀座墩肉，火候拿捏得好的厨师炒出来每一块肉都自带卷曲的弧度。
配上两把火的蒜苗。那香味，一碗大米饭就是满足。
我是炒不出那种极品回锅肉，必须刀功火候灶头的火力都要足！
普通人家的回锅肉下锅之后，那是煮回锅肉，火力不够！
只能用更耐煮的五花肉来补充火力的不足。
所以，不是二刀肉做出来的回锅肉不好吃，瘦肉塞牙。而是火力不足的原因造成的。
回锅肉的调料个人认为，甜面酱+少量郫县豆瓣+生抽合在一起调匀。
把五花肉煸出油，瘦肉发干的时候加入。翻炒几下香味弥漫出来了就加入蒜苗
两把火之后加鸡精起锅。

煸肉的时候油锅先加一点点盐，一小撮花椒粒。

个人吃过最好吃的回锅肉是成都航空宾馆的锅巴回锅肉。大块的糯米锅巴炸酥之后打底，起锅的回锅肉扣上去，回锅肉的油浸入锅巴。
一口嘎嘣脆的锅巴那酸爽！自己炸一斤虎皮豆腐打底也不错，肉油浸入豆腐里面。哦哦哦哦哦哦哦

改天天气不那么热了炸一盘豆腐做回锅肉给大家看

作者: miaoeng 时间: 2016-8-25 02:32

仔细看了一下楼主的转帖和小窍门
纠正亮点，蒜苗不能炒断生，断生之后的蒜苗就是一张纸。纸有味道吗？
第二，用五花肉炒回锅肉永远不会卷起来，用二刀肉第一要厚度适中，第二要火力猛。原理就是肉的表层遇到高热迅速发胀
肉的内部和未接触锅底的一面还是冷的，造成了肉片的扭曲，变卷！

作者: wl2026 时间: 2016-8-25 12:24

这个看着不错，什么时候在家试着做做

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://154.84.5.240/bbs1/)