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标题: [转帖] 广东小吃炒出完美河粉 [打印本页]

作者: 色仔 时间: 2008-8-9 04:16 标题: 广东小吃炒出完美河粉

炒河粉作为传统的广州风味小吃，大家是再熟悉不过了。只要在粤式餐厅里都能看到它的身影，这道看似简单的菜要做的好还真的很不简单。所以干炒牛河又被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。小格子想吃这道菜，我原来以为很容易，信口就答应了。说实话我做了三次才勉强成功，第一次买了透明的那种粉，很快就把粉给炒粘锅了。第二次去请教了摩JJ，她让我买米黄色的粉，我又做了一次不过先放了韭黄和芽菜，结果芽菜都炒干了。这是第三次炒了，我还专程请教了几位广州的食家，告诉我详细的制作过程。还是不太满意，因为我都买现成腌制的牛肉不是很新鲜，看起来成色不好，建议买新鲜牛肉自已腌制。

材料：

韭黄100克、豆芽菜100克、河粉500克、牛肉120克

调味料：

盐1/4小匙、生抽2大匙、细砂糖1茶匙、老抽1茶匙

制作方法：

1.牛肉加少量盐，白糖，小苏打粉，油，生粉，料酒腌制十五分钟，锅内起油装牛肉炒至半熟。

2.锅内热少量油，把豆芽菜和韭黄放入炒至断生。临起锅前放入盐调味（过早放盐会造成出水现象）

3.用盐1/4小匙生抽 2大匙糖1茶匙老抽1茶匙调成调味汁，准备一会放粉里。

4.锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子，将米粉放入，炒的时侯火要开大，要定时的用手抛锅，或是用筷子炒粉，不然粉就容易炒断。

5.放入事先炒好的豆芽菜和韭黄，并用筷子调散。

6.倒入事先调好调味汁，抛锅使米粉均匀上色，再把炒好的肉放入。抛锅使肉和粉拌均匀即可。

注意事项：

1.炒米粉一定要炉火够旺，要用抛锅的技能才能把米粉炒的一条条的不断。没有力气的，可以用筷子炒。

2.炒米粉先要用油趟锅，即锅内热油，把锅子转动让油均匀的布满锅子。

3.油量要控制的好，油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻。

4.炒豆芽菜和韭黄不能过早放盐，过早放盐会出水。也不能用小火炒，用小火长时间炒也会造成出水。

5.买米粉最好选用米黄色的粉，不要用透明色的粉，透明色的米粉容易断，容易粘锅，那种粉适合湿炒，炒的时侯要加少量水。

6.买回来的河粉制作时已经加了油防粘的，所以千万不要再用水冲洗了，这样就把油冲掉了。

作者: 神的玩偶 时间: 2008-8-9 10:38

想起《满汉全席》里提到过，厨房里最烤功夫的有两道菜：干炒牛河和咕瑙（好像是这个字吧。音是这个音）肉，由此可见这道菜虽然看着简单，但楼主拿起来就自己弄，确实有点儿不自量力了。

作者: cc851208 时间: 2008-8-9 10:45

河粉还好啦``看起来还不错其实也不是蛮好吃啊``

作者: littlewoodbird 时间: 2008-8-9 11:09

我最喜欢吃干炒牛河了
以前在广州5元钱一份
现在福建大酒楼 38元一份

作者: 雨后彩虹 时间: 2008-8-9 11:31

和我们宁夏的炒凉皮有点像，就是我们这里不放肉下回试一下这个方法炒我们这的的凉皮，味道一定好。

作者: bmwz4 时间: 2008-8-9 21:06

看起来很好吃的样子，蛮难做的。很容易粘锅的。多像你学习了！

作者: sammas7746 时间: 2008-8-9 21:36

我吃过几回觉得吃着没有看的那么好吃，就没有再吃了

作者: 条子 时间: 2008-8-9 23:49

颜色很好看，想上去味道肯定也好吧。什么时候去吃下.

作者: 2pac 时间: 2008-8-10 01:48

我的食欲又上来了，唉，没办法，最近在减肥！只有忍住了！

作者: xiaotong0525 时间: 2008-8-10 16:31

哎呦~看这就好吃，谢谢楼主啊~！！！！！！！！！

作者: Stormeh 时间: 2008-8-10 17:54 标题: 回复 4楼的帖子

38還好, 昨晚去了北京一家茶餐廳, 差不多50塊一碟

作者: shuaiwang 时间: 2008-8-10 18:17

听过面粉，米粉，这还是第一次听说河粉啊。看起来很不错啊，应该很鲜美啊

作者: love1000 时间: 2008-8-10 19:47

真是太吃了, 不知道有做法没啊? 每一个都想尝尝~!~!

作者: pjindoudou 时间: 2008-8-10 20:08

光是想想就会把那个粉弄断似的还是以后有空实习了再说了

作者: ccyyttzz 时间: 2008-8-11 18:01

还可以，不过我觉得湿炒好过干炒！毕竟河粉本身是没什么味的

作者: vinsoncs 时间: 2008-8-11 23:29

干炒牛河太好吃了.喜欢的不得了.但是要自己做还是要很好地掌握好火候的

作者: godead 时间: 2008-8-12 01:07

我很喜欢吃炒河粉和炒米粉，可是广东这边真正炒的好吃的真不多啊

作者: z136879642 时间: 2008-8-12 01:27 标题: 看起来好好吃呀！

我喜欢美食呀，看起来真的不错，我也想学着做呀，中华美食真的很不错呀

作者: jerryyj 时间: 2008-8-12 01:30

这个东西我吃过啊,味道还是很好的啊,我一口气来了3份啊

作者: xddpy 时间: 2008-8-12 17:19

河粉经常吃，但是做得像那么好的，还是很少

作者: zpmNO1 时间: 2008-8-12 20:21

干抄牛河啊,我在广东吃过,恩味道不错!吃起很香.

作者: 040228 时间: 2008-8-12 20:44

谢谢楼主，改天自己试一试，不过对自己的手艺一点信心都没有，看来得好好学习学习

作者: zzip 时间: 2008-8-12 21:32

其实，我一直都不知道什么是河粉啊

他的原料是什么？

作者: 125085787 时间: 2008-8-12 21:52

上次吃还是出差去天津住在一个宾馆里面半夜饿的时候点了一个干炒牛河
哇那味道还真油腻啊我吃完以后真是一晚上不舒服
哪像楼主这个看着就很美味...

作者: 88237871 时间: 2008-8-14 10:13

看样子很好吃,不过没吃过呢,有机会一定尝试下.

作者: un165 时间: 2008-8-14 23:45

这倒菜其实很好吃的，平时外出都经常点吃。

作者: guangjinji 时间: 2008-8-15 10:23

看起来应该很好吃啊，可惜吃不到楼主做的，广州那些小店的河粉都炒得不好吃的

作者: scaglietti 时间: 2008-8-15 10:35

跟北方的凉皮很像，不知道是不是同一个东西。

作者: cco1 时间: 2008-8-15 10:37

想起《满汉全席》里提到过，厨房里最烤功夫的有两道菜：干炒牛河和咕瑙（好像是这个字吧。音是这个音）肉，由此可见这道菜虽然看着简单，但楼主拿起来就自己弄，确实有点儿不自量力了。

作者: acyuliqi6 时间: 2008-8-16 00:59

沙县小吃的倒是不错, 好像浙江不多, 福建广东多的

作者: zexsa 时间: 2008-8-16 08:15

河粉也有好多个种类,看着像是北方的面条,口感各有所长

作者: problem23 时间: 2008-8-16 17:56

哇...赶超牛河..这不就是我的最爱吗!!

支持支持..

作者: 廢紧颠 时间: 2008-8-16 19:09

广东炒河粉是出名的小食.
但要吃到正宗美味的炒牛河那可不是一件很容易的事!
小食一但出了名,越难吃到好吃的!

作者: oopp88 时间: 2008-8-20 10:09

吃广东菜，只有干炒河粉是我的最爱，有机会一定去广东吃正宗的干炒河粉。

作者: zhbzlm1987 时间: 2008-8-20 12:04

河粉我常吃午餐经常打包带回来吃的真是百吃不厌啊

作者: boublewin 时间: 2008-8-20 16:22 标题: 回复 5楼的帖子

现在都不敢再买牛河来吃了。看过广州新闻报道过好多黑加工做牛河，一个字“呕”。怕吃了中招。

作者: 玩伴 时间: 2008-8-20 19:49

炒河粉是地道的广州美食，这种扁寬的米粉，因是在广州的沙河镇首创而且口感最好而得名。制作上用油的份量很讲究，正如楼主所说油少米粉会粘锅，油多吃起来会腻。以前粉就只有一种,但现在发展了有透明的和细粉,这两种只适合蒸和汤,不适合炒。个人不大认同楼主放味时选用老抽，有生抽就够色了，放老抽颜色太深了，豉味也不纯。

作者: 敏感字符 时间: 2008-8-20 19:55

要想吃出正宗的炒河粉还真要到广州，因为在广州专门开了几家“沙河粉村”的酒家！

作者: 在木 时间: 2008-8-20 23:42

去广东朋友那玩，每菜必点河粉，很情有独钟哦

作者: 苹果男孩 时间: 2008-8-22 11:32

有点像面条一类的食物，我喜欢，还吃过牛肉河粉呢

作者: s611 时间: 2008-8-22 16:29

我吃过好多了,好香口,我味道,对,干炒牛河是好考工功的,好容易就会粘锅的,加上韭黄就更好吃了.

作者: skydog9 时间: 2008-8-22 16:59

广州沙河粉村的河粉挺好吃的，也不算太贵吧

作者: liang8202a 时间: 2008-8-23 05:30

不喜欢说，太油腻了，感觉还不如炒面好吃。

作者: xiayinala 时间: 2008-8-23 22:57

确实炒得不错。。

我的锅粘底。。

炒得就没这么漂亮

作者: lht0909 时间: 2008-8-25 02:30

我最喜欢吃干炒牛河了
以前在广州5元钱一份
现在福建大酒楼 38元一份同意这个朋友说的.现在不比以前了

作者: willson17 时间: 2008-8-25 11:57

这个可就是我们这边的拿手小炒啊，几乎没有人不吃的，我也很喜欢吃啊，说实在的，这道菜也确实不错啊！！

作者: moju061012 时间: 2008-8-25 12:53

顶上啊，真的很好吃啊，我在广州这里吃过，回味无穷啊

作者: diablocow 时间: 2008-8-25 13:27

像干炒牛河粉..大饭店里三十多块一份.肉就几片

作者: kencuster 时间: 2008-8-25 20:40

看图片就觉得好吃,可惜从没有吃过,口水都下来了,要是会自己做就好了!

作者: xiliuchui 时间: 2008-8-25 20:47

我在深圳的时候在路边摊吃过炒河粉，什么菜都放，油腻腻的，总的来说，味道不如四川的菜好

作者: fst020045 时间: 2008-8-26 09:46

粤菜也是偏清淡的口味，吃起来也比较的爽口

作者: lsy2008lsy1 时间: 2008-8-26 10:40

我的食欲又上来了，LZ怎么做的怎么好啊。支持。

作者: tntman1999 时间: 2008-8-31 15:22 标题: 还行

楼住这样做的好象不怎么好吃哦
我最喜欢在广州吃抄河粉了,其他地方的就很一般啦

作者: yuanhhh 时间: 2008-8-31 19:45

很有难度的一道菜,有多了腻,油少了不香,火候也要掌握好

作者: asdf7282 时间: 2008-9-3 20:12

真是不错呀！惊叹到掉渣，我们的祖国真是不简单,其实我们贵州好吃的东西也挺多的

作者: zoneing 时间: 2008-9-3 23:20

材料还真的非常简单吖.不知道吃起来会怎样？

作者: nameangle 时间: 2008-9-4 11:52

因为我是广东人，早餐经常能吃到这个。。。看似简单的早餐，都有不少学问哦。。。
其实如果透明的那种河粉，还是用蒸的比较好吃。。。
有空的时候试下，呵呵，做法都记下来了。。。

作者: asail 时间: 2008-9-4 13:10

没去过南方，有机会的话一定要试下传说中的河粉

作者: yf780330 时间: 2008-9-4 17:08

广东就2样东西我爱吃，1，干炒牛河，2，老火靓汤

作者: kobeko 时间: 2008-9-4 18:40

喜欢吃就得自已学着做，谢谢楼主，我要尝试一下了

作者: saysay001 时间: 2008-9-5 01:07

很喜欢吃，楼下有一家广东人开的餐厅，每次必点，呵呵，确实很爽。

作者: wanchengge 时间: 2008-9-5 07:39

色彩艳丽，简单易学我一定试一下！！！！！！！

作者: wade4225wade 时间: 2008-9-6 09:51

太帮了。我超喜欢吃炒面炒河粉类的主食，美味啊

作者: tsh1234 时间: 2008-9-6 12:08

河粉是什么做的？看上去不错，为什么没有成品！

作者: nicholas916 时间: 2008-9-6 12:27

看的口水直流啊,有机会去吃正宗的河粉,是否和想象中的一样.

[ 本帖最后由 nicholas916 于 2008-9-6 13:05 编辑 ]

作者: eqyy 时间: 2008-9-8 13:42

我在广州的时候，经常吃，那时候是8块钱一份，不过分量足啊。
现在就不知道价格多少了

作者: 上海滩丁力 时间: 2008-9-8 17:38

广东牛肉炒河粉是名菜，在大饭店都有卖，但是作的好的不太多。

作者: 立春 时间: 2008-9-11 05:15 标题: 回复 1楼的帖子

喜欢广东小吃支持支持支持支持支持支持支持支持

作者: long3_ng 时间: 2008-10-6 15:55

谢谢楼主的分享啊~以后有时间我也自己下手搞看看咯

作者: 渔人210 时间: 2008-10-6 16:11

谢谢楼主的分享，我想什么时候我也搞下看看

作者: 伊头X作 时间: 2008-10-20 22:44

饿死了看了更饿不行了叫外卖不知道外卖的河粉有这么好吃吗

作者: files340 时间: 2008-10-21 11:01

呵呵
讲的那么复杂，其实就是抄粉，在广东和广西是经常吃的一个食品。

作者: yz2002 时间: 2008-10-21 12:58

让我想起了在广东当兵的时光每个星期和战友一起出去就特别喜欢这个还有炒面条

作者: 小小狼牙 时间: 2008-10-21 14:08

广东的名小吃，菜作的很精致，味道偏甜，比较不错哦

作者: awyong12 时间: 2008-10-21 20:29

我最喜欢吃这个了~一定要学会怎么做``~

作者: zxp_ks 时间: 2008-10-21 20:32

好久没吃到河粉呀,,,看到这么漂亮的图,想吃了,呵呵,支持!!!

作者: yiyi20122012 时间: 2008-10-21 22:37

的确是挺好吃的，有一段时间我是经常吃的，就是现在在别的地方吃不到了！

作者: 朱小奇2747725 时间: 2008-10-22 08:35

这位师傅手艺还可以，不要丢了广东干炒牛河的招牌，呵呵。

作者: make1024 时间: 2008-10-22 09:54

炒河粉好吃吗？像这样干吧吧的东西不不一定好吃吧，应该不是传说中的美味·！

作者: cxzzxc 时间: 2008-10-24 00:54

想起《满汉全席》里提到过，厨房里最烤功夫的有两道菜：干炒牛河和咕瑙（好像是这个字吧。音是这个音）肉，由此可见这道菜虽然看着简单，但楼主拿起来就自己弄，确实有点儿不自量力了。

作者: chun131421 时间: 2008-10-24 07:42

这到菜我自己作过，但粉总是要断，不知道怎么办，楼主教一下

作者: ggitiq 时间: 2008-10-24 10:15

炒河粉好吃啊，看上去炒得还不错啊，真想吃

作者: zxp119 时间: 2008-10-24 10:26

还是上面的牛肉看着诱人啊！那个河粉是不是用大米做得啊？

作者: 东西红中 时间: 2008-10-24 12:59

这个炒河粉可是个技术活
看起来简单要炒的牛肉又嫩、又滑真不简单

作者: yejun1122 时间: 2008-10-24 13:20

哎呦~看这就好吃，谢谢楼主啊~！！！！！！！！！

作者: lazywewe 时间: 2008-10-24 17:53

重要的是河粉，广州的正宗河粉是用白云山泉水加增城的丝苗米做的，口感非常好，其他的基本上是考师傅的手艺

作者: suyanghu 时间: 2008-10-24 18:04

唔，炒河粉真的很好吃。
我每次和同事晚上出去吃宵夜时，河粉是我必点的

作者: fqrazy 时间: 2008-10-24 18:11

看着实在太诱人了，金黄的河粉配有饱满酱汁的肉，啊感觉太好了

作者: 真钞换贞操 时间: 2008-10-24 18:36

广东地道小吃啊~我也很喜欢吃河粉~有味道~

作者: lyf8800226 时间: 2008-10-24 18:37

河粉的口感很好的，我在广东上学，以前都没吃过的！

作者: cgqcgq 时间: 2008-10-24 22:25

呵呵，看起来很吸引人啊！
有机会一定要去试试看怎么样！

作者: smztlmy 时间: 2008-10-29 17:57

这道菜听说很久了，真的不错，吃起来味道应该不错的哦！支持楼主

作者: 小美 时间: 2008-11-2 13:37

谢谢楼主，我很喜欢炒牛河的，不过炒的不好吃，现在学到了，要回去试试才行。

作者: hiwarlock 时间: 2008-11-2 13:52

个人感觉河粉没有米粉好吃！以前在深圳的时候吃过，吃不惯！

作者: a526143849 时间: 2008-11-2 15:35

看着就流口水啊!太棒了!有时间自己试一下!

作者: yilemole 时间: 2008-11-2 15:51

每到粤菜馆子里必点的一道菜，也是最喜欢吃的。

作者: ytcjason 时间: 2008-11-2 16:24

這個乾炒牛河賣相還真的是不錯看到都想吃.

作者: lntsqiumi 时间: 2008-11-2 17:07

我自己炒过米粉，很容易断，炒出来好吃不好看。

作者: pop258 时间: 2008-11-2 17:40

不错，是有广州的风味啊，明儿我们家也做去。。。

作者: ws1234 时间: 2008-11-2 17:48

嗯，河粉好吃，米粉也好吃，炒食品做得好非常让人爱吃

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