[转帖] 吃湘菜的心情

昨天中餐，砂锅时蔬、腊八豆炒荷包蛋、小炒猪脚皮、剁椒蒸芋头、小炒德字干、鲜木耳炒肉……基本上都还不错，湘菜只要做好了，就着吃米饭那是没得说，鲜、辣、咸、稠，炒菜的特色，家常的口味，都比较适宜。

最好的吃的，上面几个菜，第一是剁椒蒸芋头，蒸应该是无论从口感、营养、保持原味三个方面来讲，都优于其它的烹饪方法，这是我个人的看法，煎、炒、烹、炸、蒸、烤、涮，炸是最低级，也是最坏事的。

一是炸本身对食物营养破坏性最大，第二现在用于炸最关键的的油多数有问题，除非你自己买好油在家里炸，何况现在市面上的油敢以前差远了，批量生产，油的安全最可质疑。这也是我个人强烈反对妹妹们去吃街边油炸类的小吃的主要原因，也是个人打心眼里瞧不去肯德基和麦当劳的原因，什么鸡一炸，好吃吗？多数是喜欢吃一种油香味，可能吧？！……油炸食品致癌性最高这是医学界公认的事实！

说回来，这些烹饪方法，蒸是最好的，还有一点应征“炸”坏事，中国菜系，鄙人觉得最高境界是粤菜，做法最营养，虽然广东人什么都吃，要是没有牛逼的厨师你敢什么都吃嘛，广东的厨师多数可做半个中医，饮食是味觉享受根本是一种对身体的调养，认识这一点的，也只有粤菜师傅。同样看，这也就是海鲜，广东为什么做的最好，因为他们的师傅擅长“蒸”和“烹”，你见过海鲜炸的嘛？好吃吗？所以说爱吃油炸串串的某些妹妹，赶快悬崖勒马吧！

剁辣椒，湖北、湖南、江西、贵州都吃，四川某些地方吃，重庆就不吃，川菜跟湘菜对比，用辣椒上的最大区别，就是干辣椒和剁辣椒的区别，炒菜不说，蒸菜，用剁椒蒸的必是上品，原料大家都差不多。另外就是花椒，只有四川人狂爱，但是，真正会最川菜的，对花椒的慎用，学问最大，花椒用得不加节制，只能说丫对自己做的菜没自信，上来把你麻倒了，啥鸡巴味道也吃不出了！再就是生花椒和熟花椒，用起来学问更大了……

砂锅时蔬，做好了也不容易，蔬菜里面放大油，好的猪油，菜的味道赞的狠，少许的蒜和姜，娃娃菜的味道自然绝了，再配点别的少许绿叶菜，清炒娃娃菜改头换面叫砂锅时蔬，你一点脾气没有，好吃啊！

小炒猪脚皮，或者还有小炒猪嘴皮，又有叫火辣辣的吻的，做的稍差一点，我仔细观察，发现问题出现在大葱上，北方的大葱，味道淡，水分多，你看北方的芹菜，拿来凉拌的比比皆是，在南方，芹菜长的可他妈秀气了，小巧的很，可味道巨浓烈，跟南方的小个子男人一般，骨子里不必北方的壮汉血腥差，南方芹菜很多时候作为配料做进菜里，跟这边的香菜类似，不过是全是热菜的时候用作配料。湖南驻京办事处，火辣辣的吻最好吃，至于湖南本土的正宗，以后争取有机会亲临一下吃一吃！操，口水！

腊八豆炒荷包蛋，没什么特别，在北京这种气候，少吃为妙，腊八豆味道带进北京，吃起来不是个位，气候上不对，容易便秘。至于鸡蛋，我的最爱，吃了快三十年了，这里面的学问，我以后打算，抽空写一写，完全可以结集，名字就叫《吃蛋》！

小炒德字干，本人对现在的豆腐干成见很多，主要很为极其不干净，我这方面的体会很多，鄙人的大街在岳阳就是做豆腐生意的，外号岳阳豆腐西施，哈哈，她建议毕生放弃各地的豆腐干，只吃新鲜豆腐，她的理由是，现在制作工艺全变了，土制的工艺原料没有了，全是工业原料代替，这是全国的大趋势。至于你愣是要深入到，例如四川某边远小县城小村镇，吃上正宗传统工艺的豆腐干，安全又美味，当然不是没可能的。至于臭豆腐，多半吃它等于慢性自杀，百分百纯正工艺原料烹制，如假包换！所以，小炒德字干，我一筷子也没动。另外再次告诫妹妹们，包装袋形式各种各地的豆腐干，你们最好不要吃，在我眼中，油炸街边小串串和袋装豆腐干是两大致癌杀手，科学已经证明，妹妹如果想残害自己，请抽烟喝酒喝咖啡，只要是好烟好酒好咖啡，适当量的摄取，好处多多！！！！

鲜木耳炒肉，好东西，鲜木耳治结石，其他方面也好，这道菜营业好，可是不容易出味道，什么原因我也不知道。

鄙人的大街,应该是大姐吧!说实话
我在株洲待了四年,没弄懂湘菜的具体定义
谢谢楼主解惑.